|
ZEYTİNYAĞINDA SEBZELİ LEVREK
( 1 kişilik )
Malzemeler :
1 adet levrek
1 adet patates
2 adet domates
1 çorba kaşığı sirke
1 çorba kaşığı ince kıyılmış maydanoz
1 çay kaşığı biberiye
1 çay kaşığı kekik
1.adet havuç
Saf zeytinyağı (kızartmak için)
Tuz
Hazırlanışı :
Levreğin baş ve kuruğunu kesin. Bir bıçak yardımıyla karnını yarıp, temizleyin. Hafifçe tuzlayın.
Balığın karın boşluğuna maydanoz, biberiye ve kekik serpin.
Sonra saf zeytinyağında arkalı önlü kızartın. Fazla yağını kağıt havluyla süzün. Balığı bir fırın kabına alın.
Patatesi haşlayın. Kabuklarını soyduktan sonra ince ince dilimleyin. Domatesi de ince dilimler halinde kesin. Balığın etrafına dilimlenmiş patates ve domatesleri yerleştirin.
200 dereceye ayarlanmış fırında domatesler yumuşayana kadar pişirin. Piştikten sonra servis tabağına yerleştirin ve havucu haşladıktan sonra istediğiniz şekilde dekore edebilirsiniz ve balığın üzerine saf zeytinyağı dökerek servis yapın.
ISTAKOZ LİMON SOSLU
Malzemeler:
1 adet irice istakoz
12 bardak su
3 yemek kaşığı dolusu tuz
1/ 2 kahve fincanı sirke
Limon salçası:
2 adet limon
1 çay bardağı zeytinyağı
1/ 2 demet maydanoz ( kıyılmış)
Tuz
Hazırlanışı:
1. Büyücek bir tencereye tuz, su ve sirkeyi koyun. Akar suyun altında sudan geçirilmiş olan istakozu, kaynayan suya sırtüstü yatırın. Uzunluğuna göre pişirin.
2. Istakozu çıkartıp soğutun. Özel ıstakoz makinası veya keskin bir bıçakla önce kıskaçları ve ayakları gövdeden ayırın. Baş vegövde kısmını da karın bölümünden ayırın. Gögsünün içinde yumurta varsa çıkartıp bir kaba alın. Biraz zeytinyağı, toz hardal, limon suyu ve sirke katarak tahta kaşıkla iyice karıştırıp ezerek ıstakoz sosu yapın.
3. Istakozun etlerini kabuklarının içerisinden özenle çıkartın. Kıskaçları kırarak etleri ayırın. Düzenle kesilmiş etleri, uzun bir servis tabağına yerleştirin. Verilen ölçülere göre limon salçası hazırlayın. Istakozu limon salçası veya ıstakoz sosuyla servis yapın.
Deniz Ürünleri
İSPANYOL ÜSÜLÜ SARDALYA
(4 Kişilik)
Malzeme:
750 gram sardalya
4 diş sarımsak
½ demet maydanoz
½ su bardağı galeta unu
50 gram tereyağ
Sıvı yağ
karabiber
kırmızı biber
tuz
Yapılışı:
Sardalyaları kafalarını kopararak ve içlerini baş parmağınızla temizleyiniz. Üstündeki pulları parmaklarınızla temizleyiniz. Kılçıklarını çıkarıp fileto haline getirip kapatınız.
Maydanozları ince kıyınız ve sarmısakları çok küçük parçalar halinde kesiniz.Tuz, karabiber, kırmızı biber, maydanoz ve sarmısağı iyice karıştırınız. Balıkları bu karışıma bulayınız.
Fırın tepsisini sıvı yağ ile yağlayıp balıkları diziniz. Artan karışımı balıkların üzerine serpiniz. Tereyağını fındık büyüklüğünde parçalara bölüp balıkların üzerine serpiştiriniz. Fırını 180oC ısıtıp tepsiyi yerleştiriniz. Balıkları yaklaşık 25 dakika pişiriniz.
DİL BALIĞINA SARILMIŞ KARİDES
Malzeme:
350 g dil balığı filetosu
10-12 tane karides
1 domates
8-9 defne yaprağı
1 soğanın suyu
3 çorba kaşığı şarap
4-5 kapari
10 tane karabiber
½ çorba kaşığı soya sosu
1 çorba kaşığı tereyağı
tuz
Yapılışı:
Soğan suyu, şarap, kapari, 4-5 defne yaprağı ve karabiberi karıştırarak bir marinat hazırlayın. Fileto haline getirilmiş dil balığını bu marinat içinde 12 saat bekleterek marine edin.
Karidesleri tereyağı ve soya sosu ile bir miktar tuz katarak 7-8 dakika sote edin.
Dil balığı filetolarını hafif tuzladıktan sonra, içlerine sote edilmiş karidesleri koyup sarın. Hazırladığınız karidesli sarmaları,aralarına bir dilim domates, 1 defne yaprağı ve bir ince dilim limon yerleştirip dizerek şişe takın.
Izgarada balıklar pembeleşinceye dek pişirin.
Dil Balığına Sarılmış Karidesleri, kremalı fırın patates ve ıspanak sote ile servis edebilirsiniz.
ÇİĞ BALIK
Malzeme:
400 gr levrek veya kefal
5-6 adet limon
2 çorba kaşığı zeytinyağ
Tuz,
karabiber
1 tutam maydanoz
1 tutam dereotu
Yapılışı:
Levreğin filetolarını çıkarın. Derisini alıp ince şeritler halinde kesin. 5-6 adet limon suyuna batırıp en az 2-3 saat bekletin.
Servis yapacağınız zaman limon suyundan çıkarıp servis tabağına alın. Zeytinayğı, tuz, karabiber, ince kıyılmış maydanoz ve dereotu ilave ederek servis yapın.
Hazırladığınız filetoları limon suyu içinde 1 hafta kadar buzdolabında muhafaza edip dilediğiniz zaman servis yapabilirsiniz.
MİDYE ÇORBASI FRANSIZ ÜSÜLÜ
(4 Kişilik)
Malzeme:
25-30 adet midye (ayıklanmamış)
1 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı un
1 adet kuru soğan
½ demet maydanoz
tuz
karabiber
Yapılışı:
Midyelerin kabuklarının üstlerini bir bıçak yardımıyla, üzerlerinde hiçbir kalıntı bulunmayacak tarzda iyice ayıklayın. Dörde bölünmüş soğan, ayıklanmış maydanoz ve kararınca tuz ile birlikte midyeleri sıcak suya atıp kaynatın. Midyeleri çıkarıp soğumaya bırakın. Bir bıçak yardımıyla açıp içlerini ayıklayın. Bu işlemi yaparken kabukların içlerindeki suları zayi etmemeye özen gösterin ve suları ayrı bir kapta toplayın.
Ayrı bir kapta tereyağını eritip unu kavurun. Midye sularını ve bilahare midyeleri ilave edip yarım saat pişirin. Midyeleri haşladığınız sudan takviye yapın, karabiber ilave ederek tatlandırın.
Çorba kaselerine bölüp üzerine ince kıyılmış maydanoz serpin.
Sıcak servis yapın.
Kalamar Tava
Malzeme:
1 kg kalamar (11- 12 adet)
1/2 su bardağı sıvı yağ
Un
Tuz
Terbiye için:
2 çorba kaşığı karbonat
2 çorba kaşığı toz şeker
1 adet limonun suyu
Yapılışı:
Kalamarları balıkçınıza ayıklatın. İyice yıkadıktan sonra terbiye ile ovun. Sonra en az 30 dakika dinlendirin. Bacakları gövdelerden ayırın. Bacakları kısa parçalar halinde, gövdeyi ise halkalar halinde doğrayın. Doğranmış kalamarları yeterince tuz katılıp karıştırılmış beyaz una bulayın.
Fritöze sıvı yağ koyup kızdırın. Kalamarları gruplar halinde fritöze atıp kapağını kapatın. İki dakika sonra çıkarıp kağıt havlu serilmiş servis tabağına alın. Bu işleme kalamarlar bitene kadar devam edin.
Sıcak servis yapın.
Notlar:
1. Kalamar çok su içeren ve bu nedenle pişerken etrafa çok yağ sıçratan bir deniz ürünüdür. Bunun için fritöz tercih edilmelidir. Yoksa kapaklı bir tava kullanılmalıdır.
2. Kalamar çok çabuk yanan ve sertleşen bir üründür. Bu nedenle pişirme süresine çok dikkat edilmelidir. Ayrıca tavada yapıyorsanız ateşi iyice kısmanız gerekir. Aksi taktirde kızgın tavanın dibine değen kalamarlar siyahlaşır ve lezzetlerinden çok şey kaybederler
Kiremitte Hamsi
Malzeme:
½ kg. Hamsi
1 adet limon
3 adet yeşil biber (acı olmasın)
10 adet defne yaprağı
2 adet domates
½ demet maydanoz
½ çay bardağı zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız. Kapatıp bütün balık haline getiriniz.
Domatesleri küp şeklinde, yeşilbiberleri de çekirdek yeteklerını çıkarıp önce boyuna, bilahare her şeridi üç parçaya kesiniz. Limonu ikiye böldükten sonra ince dilimler halinde doğrayınız. Maydanozu da ince doğrayınız.
Kiremite sırasıyla hamsi,domates, biber, dilimlenmiş limon ve defne yarağını diziniz. Üstlerine zeytinyağını döküp maydanozları serpiniz.
160-180oC;taki fırında 30 dakika pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Notlar:
1. Bu çorba da tipik bir Doğu karadenis yemeğidir.
2. Arzu edenler zeytinyağı yerine tereyağı kullanabilirler. Daha lezzetli ancak daha ağır olur.
Hamsi Buğulama
Malzeme:
500 Gr. Hamsi
1 adet iri olgun domates
2 demet taze soğan
1/2 demet maydanoz
1 adet limon
1 kahve fincanı zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Bir kabın içine yeterince tuz, karabiber, ince kıyılmış maydanoz ve taze soğanları koyup karıştırın. Küçük doğranmış domatesleri üstüne yayın. Durulanmış hamsileri içine katıp harmanlayın. Karışımı 15 dakika kadar oda ısısında beklettikten sonra yayvan bir tepsiye serin. Kalan harcı üzerine yayın. Limonu ince dilimler halinde kesip üstüne dizin. Zeytinyağını gezdirip kapağını kapatın.
15 dakika kadar hafif ateşte pişrdikten sonra sıcak olarak servis yapın.
Hamsi buğulama 2 gün kadar buzdolabında saklanabilir. Buzdolabında saklanmış buğulamayı ısıtıp tekrar sıcak servis yapabilirsiniz.
Buğulamaya uygun diğer balıklar: Sardalya
Tarama
Malzeme:
250 gram kırmızı balık yumurtası (kırmızı havyar- iºlenmemiº tarama)
3 dilim kuru ekmek
½ limonun suyu
1 adet kuru soğan (küçük boy)
2 diş sarmısak
½ çay bardağı zeytinyağı
su
tuz
Yapılışı:
Kuru ekmek dilimlerinin içlerini avuçlarınızın içiyle ufalayın.Yeterince su ilave ederek koyu bir bulamaç haline getirin. Balık yumurtaları ile birlikte bir kaba alın.
Soğanı rendeleyin, suyu ile birlikte kaba ilave edin. Sarmısağı da ezip kaba koyun. Limon suyunu da koyduktan sonra beyaz bir karışım haline gelen kadar çırpın ( Bu işlemi mutfak robotunda da yapabilirsiniz). Zeytinyağını çok yavaş ilave ederek çırpmaya devam edin. Karışım homojen bir hale geldikten sonra tabağa alıp etrafını zeytinlerle süsleyin.
Sıcak balık yemeklerinin yanında soğuk servis yapın.
Çiroz Salatasi
Malzeme:
2 adet çiroz
sirke
zeytinyağı
limon
dereotu
Hikayesi:
Çiroz uskumru ve kolyostan yapılır. En lezzetlisi ve makbul olanı uskumrudan yapılanıdır.Uskumru yaz aylarını Karadeniz;de geçirip Eylül ayından itibaren sürüler halinde Marmara;ya inmeye başlar. Kışı Marmara;da geçiren ve burada yumurtlıyan uskumrular Mart ayından itibaren Karadeniz;e dönmeye başlarlar. Bu arada son derece irileşmiş fakat yağsızdırlar. Çiroz bu balıktan yapılır. "Çiroz" aslında dönüş uskumrusunun adıdır (bakınız "Hangi mevsimde hangi balık yenir). Bu balığın kurutulmuşuna da "çiroz kurusu" denir. Ancak geçen süre içinde bu isim kısaltılarak yalnızca "çiroz" denmeye başlanmıştır.
Karadeniz dönen çiroz ise ise yağlanmaya başlarlar ve "Lipari" adını alırlar.
Yakalanan dönüş uskumruları içleri temizlendikten sonra kuyruklarından ahşap ızgaralara asılarak kurutulur. Kurutulmuş çirozları eskiden balıkçılarda ve şarküterilerde bulmak mümkündü. Günümüzde uskumru zaten son derece azaldığından uskumru yapımı da eski yaygınlığını kaybetmiş bulunmaktadır.
Yapılışı:
Çirozlar ızgara orta ateşte kızartılır. Sonra başları kopartılıp yağlı kağıda sarılır. Düz ve sert bir zemin üzerinde havan tokmağı ile dövülür. Derisi ve kılçıkları ayıklanıp bir kaba alınır. Üstünü örtecek kadar sirke eklenip yaklaşık 2 saat dinlendirilir. Dinlendirilmiş çirozlar servis tabağına alınıp üzerine kararınca zeytinyağı ve limon gezdirilir. Üstü ve kenarları ayıklanmış dereotu ile süslenerek soğuk servis yapılır.
Not:
Çiroz eskinin içki masalarının vaz geçilmez bir mezesiydi. Ana yemek ister balık, isterse et olsun çiroz, cacıkla birlikte mutlaka yerini alırdı
Pavurya İçli Domates
Malzeme:
4 adet domates (orta boy)
150 gram pavurya (konserve)
1 adet limon
1 çorba kaşığı mayonez
2 çorba kaşığı Labne peyniri (veya Lor peyniri)
1 demet tere
2 çorba kaşığı mayonez
1-2 damla Tabasco (acı biber sosu)
1 çorba kaşığı zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Pavuryaları sert bir zemin üzerinde keskin ve sivri bir bıçak yardımıyla ince ve küçük parçalara ayırınız.
Limonun kabuğunun yalnız sarı kısmını rendeleyiniz. Kalan kısmından iki çay kaşığı sıkınız.
Tereleri çok ince kıyınız.
Tamamını mayonez, tuz, karabiber, 2 damla Tabasco ve Labne peyniri ile bir kaba alıp karıştırınız (bu işlemi mikserde de yapabilirsiniz). Buzdobında iki saat dinlendiriniz.
Domateslerin kapaklarını kestikten sonra içlerini kaşık yardımıyla oyunuz. Pavuryalı karışımını içlerine doldurunuz.
Not:
Pavurya konserve modern şarküteri ve süpermarketlerde bulunmaktadır. Ancak arzu edilirse aynı mezeyi haşlanmış karides veya çaorbalık haşlanmış balık ile de hazırlıyabilirsiniz.
Sicilya Usulü Sardalya
Malzeme:
750 gram sardalya
1 adet kuru soğan
2 diş sarımsak
1 su bardağı ufalanmış ekmek içi
3 çorba kaşığı kuş üzümü
3 çorba kaşığı çam fıstığı
2 çorba kaşığı kaşar rendesi
1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
3 adet defne yaprağı
1 adet limon
1 çorba kaşığı şeker
5 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı sirke
Tuz
Dolma baharı
Yapılışı:
Sardalyaları kafalarını koparınız ve içlerini baş parmağınızla temizleyiniz. Üstündeki pulları da parmaklarınızla temizleyiniz. Kılçıklarını çıkarıp fileto haline getiriniz.
Kıyılmış soğan ile sarmısağı zeytinyağda sote ediniz. Üzüm, çamfıstığı ve iki kaşık ayırarak ekmek içini ilave ediniz. Birkaç dakika kavurup soğumaya bırakın. Şekerin yarısını, maydanoz, peynir ve baharatı ilave ediniz.
Karışımı balık fileto üstüne bolca koyunuz ve üstünü diğer bir fileto ile kapatınız. Bu işlemi filetolar bitene kadar tekrarlayınız. Filetoları hafif yağlanmış bir tepsiye diziniz ve balıkların üstüne bir çorba kaşığı yağ gezdiriniz. 200oC ısıtılmış fırında 15 dakika pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Hamsi
Levrek Dolması
Malzeme:
1 kg levrek (fileto çıkarılmış)
20 adet karides (küçük)
1.5 çay kaşığı kekik
4 çorba kaşığı krema
4 adet defne yaprağı
10 dilim kaºar peyniri (ince dilimlenmiº)
1 adet kuru soğan
1 adet domates
1 adet sivri biber
2 diş sarımsak
2 çorba kaşığı tereyağı
200 gr mantar
2-3 dal ince kıyılmış maydanoz
1 çorba kaşığı çam fıstığı
2 çorba kaşığı ince dövülmüş ceviz
½ çay kaşığı hindistan cevizi (isdteğe tabi)
karabiber
tuz
Yapılışı:
Tereyağını eritip ince kıyılmış kuru soğanları kavurun. Soğanlar kavrulunca ayıklanmış karidesleri ve mantarları küçük parçalar halinde doğrayıp ilave edin.Küp şeklinde kestiğinizdomatesleri, dilimlenmiş sivri biberi de koyup karıştırın. Tavaya maydanoz, ceviz, hindistan cevizi ve çam fıstıklarını ilave dip tekrar harmanlayın. Karabiber ekip ateşten indirin.
Güveç kabına kekikleri serpin ve defne yapraklarını yerleştirin. Levrek filetolerın yarısını güvece serin ve hazırladığınız malzemeyi üzerine yayın. Kalan filetoları da üzerine dizin. Güveç kabının boş kalan kenarlarına kremaları yerleştirip 180oC ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin. Çıkarıp kaşar dilimleri yerleştirip tekrar fırına verin. Kaşarlar eriyince çıkarıp sicak servis yapın.
Sardalya Izgara
Malzeme:
1 kg sardalya
10-25 adet taze (yoksa salamura) asma yaprağı.
tuz
Yapılışı:
Sardalyaları kafalarını kopararak ve içlerini baş parmağınızla temizleyiniz. Üstündeki pulları parmaklarınızla temizleyiniz.
Kapaklı tel ızgarayı açıp alt kapağına asma yapraklarını bir sıra olarak diziniz. Asma yapraklarının üzerine saldalyaları bir sıra halinde diziniz. Sardalyaları tuzladıktan sonra asma yapraklarının kalanlarını balıkların üzerine dizip tel ızgaranın kapağını kapatınız. Kor haline gelmiş mangal kömürü üzerinde önce bir tarafını, sonra diğer tarafını çevirerek kızartınız.
Sıcak servis yapınız.
Not:
Eğer mangal ateşini kullanmaktan mahrumsanız aynı işlemi elektrikli ızgara veya kapağı açık fırında da yapabilirsiniz.
Fırında Palamut
Malzeme:
2 adet palamut
2 adet domates
1 adet limon
2 adet çarliston biber (veya acı olmayan yeşil sivri biber)
Sıvı yağ
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Palamutların bağırsakları temizlenip çıkarıldıktan sonra kafaları ve kuyrukları kesilerek ayrılır. Balık, bir tarafı kılçıklı, diğer tarafı kılçıksız olmak üzere fileto olarak ikiye ayrılır. İyice yıkandıktan sonra hafifce tuzlanır ve biberlenir. Bir kenerda 20 dakika kadar dinlendirilir.
Balıkları alacak bir tepsi yağlandıktan sonra palamutlar derili kısımları tavaya gelecek tarzda yerleºtirilir. Üzerlerine çekirdekleri çıkarılmış ve halkalar halinde kesilmiş domates, halka halinde kesilmiş limon ve soğan yerleştirilir. Çekirdekleri çıkarılmış ve uzunlamasına kesilmiş biberler de yerleºtirilir. Orta hararetli (yaklaşık 180-200oC) fırında 45-50 dakika pişirilir.
Sıcak servis yapılır.
Not:
Aynı yemek alaturka kiremit üzerinde de yapılabilir.
İspanyol Usulü Sardalya
Malzeme:
750 gram sardalya
4 diş sarımsak
½ demet maydanoz
½ su bardağı galeta unu
50 gram tereyağ
Sıvı yağ
karabiber
kırmızı biber
tuz
Yapılışı:
Sardalyaları kafalarını kopararak ve içlerini baş parmağınızla temizleyiniz. Üstündeki pulları parmaklarınızla temizleyiniz. Kılçıklarını çıkarıp fileto haline getirip kapatınız.
Maydanozları ince kıyınız ve sarmısakları çok küçük parçalar halinde kesiniz.Tuz, karabiber, kırmızı biber, maydanoz ve sarmısağı iyice karıştırınız. Balıkları bu karışıma bulayınız.
Fırın tepsisini sıvı yağ ile yağlayıp balıkları diziniz. Artan karışımı balıkların üzerine serpiniz. Tereyağını fındık büyüklüğünde parçalara bölüp balıkların üzerine serpiştiriniz. Fırını 180oC’a ısıtıp tepsiyi yerleştiriniz. Balıkları yaklaşık 25 dakika pişiriniz.
Levrek Buğulama
Malzeme:
1 kg levrek
4 adet domates
100 gr mantar
2 diş sarımsak
2 dilim limon
1 çorba kaşığı beyaz şarap
1 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı domates sosu
3 adet sivribiber
5-6 dal ince kıyılmış maydanoz
karabiber
kekik, tuz
Yapılışı:
Levrekleri temizleyip iki yanından fileto çıkartın. Domatesleri rendeleyin. Mantarları limonlu suya yatırın.
Derince bir borcam kaba levrek filetolerı yerleştirin. Üzerine rendelenmiş domatesleri ve mantarı yayın. Sarımsak, beyaz şarap, domates sosu, kekik, tuz, karabiber, yeşil biber, kıyılmış maydanoz ve tereyağını ekleyin. Üzerine limon dilimlerini yerleºtirin. 170oC ısıtılmış fırında 20 dakika piºirin.
Sıcak servis yapın.
Kırlangıç Çorbası
Malzeme:
Kırlangıç balığı , 300 gram (orta boy bir adet)
¼ adet limon
1 çorba kaşığı sirke
4 diş sarımsak
1 adet patates (iri)
1 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı tereyağ,
½ çay bardağı pirinç
½ demet dereotu (veya maydanoz)
tuz
karabiber
Yapılışı:
Bir tencerenin içine balığı koyup suyla doldurun.İçine 1/4 limon,1 çorba kaşığı sirke ile yeterince tuz koyup kaynatın. Kaynamaya başladıktan 5 dakika sonra balığı tencereden alıp kılçık ve derilerini ayıklayıp küçük parçalara ayırın. Suyunu çorbada kullanmak üzere ayırın.
Tavada tereyağını eritin. İnce dilimlenmiş soğanı tereyağında, yumuşayana kadar pişirin. Küçük küpler halinde doğranmış patatesleri de ilave edip pişirin. Karışımın tamamını ayırmış olduğunuz balık suyuna ekleyin. Balıklarla birlikte pirinci de ilave edin.
Tencereye doğranmış dereotu ilave edip hafif ateşte 15-20 dakika pişirin.
Not:
1. Limonu ,çorbayı içerken isteğe göre sıkmanız tavsiye olunur.
2. Çorbayı indirdikten sonra, ayrı bir kasede bir yumurta ile bir limon suyunu çırpıp terbiye olarak ilave edebilirsiniz (bakınız, sos ve garnitürler bölümü).
Midye Çorbası-Fransız Usulü
Malzeme:
25-30 adet midye (ayıklanmamış)
1 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı un
1 adet kuru soğan
½ demet maydanoz
tuz
karabiber
Yapılışı:
Midyelerin kabuklarının üstlerini bir bıçak yardımıyla, üzerlerinde hiçbir kalıntı bulunmayacak tarzda iyice ayıklayın. Dörde bölünmüş soğan, ayıklanmış maydanoz ve kararınca tuz ile birlikte midyeleri sıcak suya atıp kaynatın. Midyeleri çıkarıp soğumaya bırakın. Bir bıçak yardımıyla açıp içlerini ayıklayın. Bu işlemi yaparken kabukların içlerindeki suları zayi etmemeye özen gösterin ve suları ayrı bir kapta toplayın.
Ayrı bir kapta tereyağını eritip unu kavurun. Midye sularını ve bilahare midyeleri ilave edip yarım saat pişirin. Midyeleri haşladığınız sudan takviye yapın, karabiber ilave ederek tatlandırın.
Çorba kaselerine bölüp üzerine ince kıyılmış maydanoz serpin.
Hamsi Çorbası
Malzeme:
100 Gr. Hamsi
1 adet iri olgun domates
1 adet kuru soğan
1 demet maydanoz
1 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı tereyağı
4 su bardağı su
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız ve 1 cm uzunluğunda parçalar halinde kesiniz. 5 dakika kadar 4 bardak tuzlu suda haşlayınız. Haşlanmış hamsileri suyunu süzüp kenara alınız. Bu suyu daha sonra kullanacağınızdan dökmeyiniz.
Domatesin kabuğunu soyup rendeleyiniz. Soğanı da rendeleyiniz.
Tereyağını tavada eritip unu kavurunuz. Rendelenmiş domates ve soğanı ilave edip birkaç dakika çeviriniz. Beklettiğiniz suyu ilave ediniz. Su kaynamaya yaklaşınca hamsileri ve kıyılmış maydanozu ilave edip 5 dakika daha pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Mantarlı Balık Çorbası
Malzeme:
1 kg kırlangıç
1 adet havuç
2 diş sarmısak
1 adet kuru soğan
½ demet maydanoz
5 yemek kaşığı zeytinyağı (sızma)
1 ½ yemek kaşığı çam fıstığı
5 adet mantar
1 yemek kaşığı un
3 bardak su
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Balıkları iyice yıkadıktan sonra 3 bardak su ile 5 dakika kaynatın. Sonra dışarı alıp deri ve kılçıklarını iyice ayıklayıp küçük parçalara bölün.
Sarımsak, soğan ve havucu ince kıyın. Maydanozların saplarını ayırıp ince kıyın ve tamamını karıştırın. Bir kapta zeytinyağı ile sote edin. Unu ve kararınca tuzu ekleyip karıştırın.
Çam fıstıklarını dövün. Mantarları doğrayın ve karabiberle birlikte balık suyuna ilave edin. Aynı suya balıkları da ilave edin. Orta ateşte 20-25 dakika pişirin.
Üzerlerini kıyılmış maydanozla süsleyerek sıcak servis yapınız
Yeşil Soslu Somon
Malzeme:
1 kg somon
12 adet karides (orta büyüklükte)
½ demet maydanoz
½ demet dereotu
2 diş sarımsak
3-4 adet taze soğan(yalnız yeşil tarafı)
1 çorba kaşığı un
2 çorba kaşığı sıvıyağ
2 çorba kaşığı krema
4 çorba kaşığı beyaz şarap
1 ½ çorba kaşığı tereyağ
karabiber
tuz
Yapılışı:
Somonları balıkçınızdan alırken birer parmak kalınlığında halkalar halinde dilimlettirin. Her iki tarafına tuz ve karabiber serpip 20 dakika kadar dinlendirin. Karidesleri iki dakika kadar haşlayıp soyun.
Sarımsak ve soğanı ince doğrayıp sıvıyağda 2-3 dakika çevirin. Yumuşayınca şarabı, sulandırılmış unu ve kremayı ilave edin. Kıvamını bulunca kıyılmış yeşillikleri, tuz ve karabiberi ekleyip indirin.
Tereyağında somon dilimlerini her iki tarafını 4-5 dakika kızartın. Somonları alıp karidesleri ilave edip kızartın.
Servis tabağına kişi başına bir dilim somon, 3 adet karides ve sosun gelecek tarzda dağıtıp sıcak servis yapın.
Balık Tava (Genel Hususlar)
Malzeme:
Tavaya uygun balık
Zeytinyağı
Yeterince beyaz un
Tuz
Yapılışı:
Balıkçıda temizletip aldığınız balıkların, eğer varsa, sırlarını ve pullarını temizleyin ve bol suda yıkayın. İçinde pıhtılaşmış kan bırakmamaya gayret gösterin. Bir tavada zeytinyağını kızdırın, barbunları una bulayıp tavaya atın. Küçük balıkların bir yanını 10, diğer yanı da 10 dakika kızartıp alın. Büyük olanlar ise birkaç sefer çevrilmelidir.
Balığı una bularken, kızartırken ve kızarttıktan sonra şu hususlara önemle dikkat etmek gerekir:
1. Kullanacağınız beyaz unu muhakkak eleyin. Çünkü unun kullanılma maksadı balığın o hassas ve lezzetli etini kızgın yağda kavrulmaktan korumak içindir. Unun fazlası, özellikle un topakları bu lezzeti bozar. Bu nedenle unu elemeniz tercih edilir.
2. Balığı una buladıktan sonra fazlasını fazlasını silkeleyiniz.
3. Balığı kızartmak için zeytinyağını tercih edin. Bazı kişiler ağır olduğunu söyleseler bile diğer yağlar zeytinyağı kadar lezzet vermez.
4. Zeytinyağının muhakkak kararınca kızgın olmasına dikkat edin. Ancak yağ aşırı kızgın veya yanmış olmamalıdır. Aşırı kızgın yağ balığı kavurur. Yanık yağ ise tadını bozar. Yeterince kızgın olmayan yağ ise balığa o çıtır çıtır olma özelliğini veremez, balık çok yağ emer ve çok yumuşak olur.
5. Balığı kızgın yağa azar azar koymalısınız. Az miktarda konmazsa yağı soğutur ve balığın fazla yağ çekmesine neden olur.
6. Balığı aldığınız servis tabağına kağıt havlu sermeniz, fazla yağı almanız açısından tavsiye olunur.
7. Balıkları tabakta soğutmadan, azar azar yemelisiniz. Aksi taktirde kafası ve kılçığı sertleşir, gevrekliğini kaybeder.
8. Balığın yanında gidecek en güzel şey yeşil sivri biber, hormonsuz tarla domatesi, kuru soğan ve küçük körpe hıyarlardan yapılmış bir çoban salatadır. Salatanın üzerine muhakkak Ayvalık’ın dünya güzeli sızma zeytinyağını ilave edin ve kararınca limon sıkın.
9. Salataya koyacağınız kuru soğanı halkalar halinde kesip acı suyunu almak için tuz ile iyice yoğurun.
10. Balığa lütfen limon sıkmayın. Limon sıkma ile kurşun sıkmanın bir farkı yoktur.
11. Bir bardak soğutulmuş beyaz şarap, bir kadeh rakı ve bir bardak soğuk bira çok iyi gider.
Uygun Balıklar:
Hemen hemen bütün balıklar tavaya uygundur. Ancak en uygunları barbunya, tekir, istavrit, kıraça, hamsi, sardalya, çinekop ve gümüş balığı(aterina) gibi balıklardır.
Balık Pane
Malzeme:
1 kg mezgit
½ su bardağı un
50 gr rendelenmiº kaºar peyniri
¼ kg tereyağ
3 adet yumurta
100 gr. Galeta unu
Tuz
Karabiber
Maydanoz
Yapılışı:
Balıkları alırken filetosunu çıkartın. İyice yıkayıp kurumaya bırakın. Filetoları tuz ve biberleyin. Yumurtaları bir kapta çırpıp rendelenmiş kaşar peynirini ilave edin ve iyice karıştırın. Tuz ve biberlenmiş filetoları önce beyaz una, bilahare kaşarlı yumurtaya ve en son olarak ta galeta ununa bulayıp tava kızgınlaştırılmış tereyağına atın. İki yanı koyu sarı bir renk alıncaya kadar kızartın.
Sıcak servis yapın.
Not:
1. Servis yaparken balıkların üzerine az miktarda ince doğranmış maydanoz serpebilir, fındık büyüklüğünde birer adet tereyağı parçası koyabilirsiniz.
2. Tereyağını kızdırırken ateşe dikkat edin yağı yakabilirsiniz. İsterseniz tereyağını bir miktar sıvı yağ ile karıştırabilirsiniz. Yağ yanmayacağı gibi paneler daha hafif olur.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Dil, karagöz, Trança (dilimlenmiş)
Midye Tava
Malzeme:
40 ila 60 adet ayıklanmış midye
½ litre bira
1 su bardağı un
1 su bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı sirke
2 ila 3 adet yumurta
Tuz
Karabiber
Kırmızı toz biber
Limon
3 Dilim bayat ekmek
6 ila 8 adet ceviz içi
Yapılışı:
Balıkçıdan aldığınız ayıklanmış midyeleri yıkadıktan sonra sakal ve inci açısından kontrol ediniz. Bazı midyelerin içinde "sakal" tabir edilen tek bir kıl ile "inci" tabir edilen taş taneleri olabilir. Eğer varsa bunları sivri uçlu bir makas ile temizleyin. Temizlenmiş midyeleri bir kaba koyup üzerine biranın tamamını döküp buzdolabının +5oC’lık bölümünde en az 12 saat bekletin. Dinlenmiş midyeleri çıkarıp birayı süzün (asla yıkamayın).
Bayat ekmek dilimlerinin içlerini iyice ufalayın ve su ilave ederek koyu bir bulamaç haline getirin. İyice dvülmüş ceviz içlerini, bir çorba kaşığı zeytinyağını, bir tatlı kaşığı sirkeyi, birkaç damla limonu,kararınca kırkızı toz biberi ve tuzu ilave edip karıştırın. İyice karıştıktan sonra bir kenara koyun. Bu yapılan sosun adı tarator’dur.
Tavada zeytinyağını iyice kızdırın. Midyeleri önce una, sonra çırpılmış yumurtaya bulayıp kızgın yağa atın. Unun rengi koyu portakal rengine yaklaşınca pişmiş demektir. Midyeleri her tabağa eşit miktarda koyup bir kenarına da taratoru koyup taze servis yapın.
Dikkat edilecek hususlar:
Midye çok dikkat edilmesi gereken bir deniz ürünüdür. Kirli sulardan, iskelelerin demir ve ahşap ayaklarından toplanan midyeler hiçbir tad vermeyeceği gibi sağlığa zararlı da olabilir. Dolayısıyla midyenin muhakkak tanıdığınız bir balıkçıdan alınması şarttır.
Midyelerin alındığı zaman taze (en fazla bir günlük) olması lazımdır. Aksi taktirde kabarmaz.
Her ne kadar bazı kişiler midye tavaya limon sıkıyorlarsa da tavsiye edilmez. Midye taratorla yenir.
Hamsi Tava
Malzeme:
800 gr-1 kg iri hamsi
Mısır unu
Tuz
Zeytinyağı
Yapılışı:
Hamsileri kafalarını kopararak, bıçak kullanmadan ve kılçıklarını çıkartmadan temizleyin. Bilahare bir kaba alın ve bol su ile kanları tamamiyle gidinceye kadar yıkayın.
Hamsileri tuzlayıp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin. Tavada yağı iyice kızdırın.
Hamsileri mısır ununa bulayın ve fazla unu atmak için hafifce silkeleyip tavaya serbest bir şekilde ve azar azar dizin. Bir tarafı kızarmış balıkları maşa ile ters çevirip öbür taraflarını da kızartın.
Sıcak servis yapın.
Notlar:
1. Mısır unu balığa çok hoş bir gevreklik verir. Bu nedenle kılçıkları çıkarılmadan pişirilmesi ve böylece yenmesi tavsiye olunur.
2. Mısır unu fazla yağ emmeyeceği için kağıt havluya gerek yoktur.
3. Yağın kızgın olmasına dikkat edin ve yağı soğutmamak için hamsileri azar azar tavaya koyun.
Ahtapot Yahni
Malzeme:
1 ½ kg ahtapot
3 adet soğan (orta boy)
½ su bardağı zeytinyağı
1 çorba kaşığı salça
1 adet domates
3 adet defne yaprağı
2 çorba kaşığı sirke
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Ahtapotları dövülmüş olarak alınız ve deep-freeze de 2 ila 3 gün bekletiniz. Güzelce yıkayıp düdüklü tencerede yarım saat yumuşayıncaya kadar haşlayınız. Haşlandıktan sonra derisini soyup atınız ve pembemsi beyaz derisini kuşbaşı doğrayınız.
Tencerede sıvı yağı kızdırınız. Soğanı ince doğrayıp kızgın yağda yumuşayıncaya kadar soteleyiniz. Bilahare küp tarzında kesilmiş domatesleri ve salçayı ilave ediniz. Birkaç sefer çevirdikten sonra ahtapotları ilave ediniz. Defne yapraklarını, tuz ve karabiberi ve bir su bardağı su ilave edip kısık ateşte 10-15 dakika pişiriniz. Ocağı söndüreceğinize yakın sirkesini ilave ediniz.
Arzuya göre soğuk veya sıcak servis yapınız.
Deniz Ürünleri Güveç
Malzeme:
5 çorba kaşığı tereyağ
4 diş sarımsak
2 adet kuru soğan
4 adet yeºil biber
2 adet domates
400 gram börülce
1 tatlı kaşığı beyaz toz biber
1 su bardağı beyaz şarap (isteğe bağlı)
300 gram sardalya
300 gram hazır karides
200 gram midye içi
200 gram rendelenmiş kaşar peyniri
Yapılışı:
Tereyağını tencerede eritip ince doğranmış kuru soğanı ve dövülmüş sarmısağı ilave edip kavurun. Küçük doğranmış yeşil biberi, kuşbaşı doğranmış domatesi ve iki parçaya ayrılmış börülceleri ilave edin. Beyaz şarabı üzerine dökün. Suyunu çekene kadar pişirin.
Büyük güveç kabını tereyağlayın. Hazırlanan harçın yarısını güvecin dibine yayın. Üzerine doğranmış karidesleri, fileto çıkarımış iki parça halindeki sardalyaları ve midyeleri yerleştirin. Kalan harcı üzerine serin. Güveci önceden 200oC ısıtılmış fırına verin. Pişince çıkarıp üzerine rendelenmiş kaşarları serpin. Tekrar fırına verin.
Sair hususlar:
1. Sardalya yerine hamsi, dondurulmuş hazır mezgit (Superfresh) kullanabilirsiniz. Güveci zenginleştirmek için temizlenmiş ve terbiye edilmiş kalamar, ahtapot ilave edebilirsiniz.
2. Bu güzel yemeği yalnız beyaz etli balıkla da yapabilirsiniz. Örneğin lağos, orfoz, sinarit veya levrek kullanabilirsiniz. Yalnız levrek ile yapılanın adı "Boğaz Usulü Levrek Buğulama" olur.
Kefal Pilaki
Malzeme:
1 kg kefal
2 baş soğan
1/2 su bardağı zeytinyağı
2 adet orta boy patates
1 adet küçük havuç
1 adet kereviz
1 demet maydanoz
1 çorba kaşığı domates salçası
1 fincan elma sirkesi (yoksa üzüm sirkesi)
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Ayıklanmış kefalleri iri parçalara bölünüz. Hafifçe tuzlayarak bekletiniz. Öte yandan iki baş soğanı yarım halkalar şeklinde ince ince doğrayınız. Yarım bardak zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurunuz. Bunun içine patatesi, havuç ve kerevizi fındık büyüklüğünde doğrayınız. Bir tatlı kaşığı tuz, bir çorba kaşığı domates salçası ve bir bardak su ekleyip 15 dakika karıştırarak pişiriniz.
Hazırlanan harcın yarısını bir tepsiye yayıp üzerine balık dilimlerini yerleştiriniz. Geri kalan harcı ince doğranmış maydanozla karıştırıp balıkların üzerine yayınız. Tepsiyi ocakta 20 dakika pişiriniz (Bu pişirme işleminin ilk 10 dakikası tepsinin üstü kapalı, ikinci 10 dakikası ise üstü açık olarak yapılmalıdır).
Ilık veya soğuk servis yapınız.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Kofana
Palamut Yahni
Malzeme:
2 adet palamut
5 adet soğan (orta boy)
2.5 fincan zeytinyağı
2 adet havuç
4 adet domates
5 diş sarmısak
Tuz
Karabiber
Kırmızı biber
Yapılışı:
Palamutların bağırsakları temizlenip çıkarıldıktan sonra kafaları ayırılır ve halkalar halinde kesilir. İyice tuzlanmış halkalar bir kaba konur. Diğer yandan soğanlar halkalar halinde dilimlenir ve bir buçuk fincan zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavrulur. Havuçlar küçük parçalar halinde doğranır ve kavrulmakta olan soğanlara ilave edilir. Çentiklenmiş 5 diş sarmısak ta bu karışıma ilave edilir.
Soğanlar esmerleşince kabukları ve çekirdekleri çıkarılmış domatesler rendelenip ilave edilir. Tuz, karabiber, kırmızı biber, ve bir bardak ılık su konarak 15 dakika pişirilir. Elde edilen harcın yarısı bir tepsiye dizilir. Üzerine balıklar yerleştirilir. Kalan harçla da balıkların üstü örtülür. Tepsinin kapağı kapatılıp hafif ateşte 25 dakika kadar pişirilir.
Soğuduktan sonra limon sıkılarak servisi yapılır.
Not:
Arzu edenler bu yemeği sıcak olarak ta ikram edebilirler.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Torik, kefal
Soya Soslu Deniz Ürünleri
Malzeme:
5 çorba kaşığı tereyağ
100 gram mantar
4 diş sarmısak
2 adet kuru soğan
4 adet yeºil biber
2 adet domates
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
2 çorba kaşığı soya sosu
300 gram kalamar
300 gram hazır karides
200 gram midye içi
tuz
Yapılışı:
Tereyağını tencerede eritip ince doğranmış kuru soğanı ve dövülmüş sarmısağı ilave edip kavurun. Küçük doğranmış yeşil biberi, kuşbaşı doğranmış domatesi ve iki parçaya ayrılmış mantarları ilave edin, tuz ve kırmızı biberi de ilave edip piºirin.
Karides, kalamar ve midyeyi ilave edin, üzerine soya sosunu da ekleyip hafif ateºte 15 dakika kadar piºirin.
Sıcak servis yapın.
Sair hususlar:
Arzu edilirse tabaklara servis yapıldıktan sonra üzerleri ince kıyılmış maydanoz ile süslenebilir.
Karides Güveç (Düşük Kalorili)
Malzeme:
28-30 adet karides(cimcime, haşlanmış ve ayıklanmış)
4 adet çarliston biber
3 adet domates (iri)
4 tatlı kaşiğı süt
1 çay kaşığı karabiber
tuz
100 gram kaşar peyniri (rendelenmiş)
tereyağı
Yapılışı:
Domatesler kuşbaşı olarak, çarliston biberler ise çekirdekleri ve iç damarları çıkarıldıktan sonra halkalar halinde doğranır. Hazırlanmış domates ve biberler bir kapta karıştırılarak tuzlanır. Porsiyonluk güveç kaseleri yarısına kadar hazırlanmış karışım ile doldurulur. Üzerlerine, kase başına yaklaşık 7 adet küçük karides yerleştirilir. Kalan karışımla karideslerin üstü, kaselerden bir parmak taşacak tarzda örtülür. Kararınca karabiber serpildikten sonra her kaseye bir çorba kaşığı süt ile yarım kibrit kutusu büyüklüğünde tereyağı ilave edilir.
Kaseler 200oC ayarlı fırında 30 ila 35 dakika pişirilir. Pişmiş güveçler fırından çıkarılıp üzerlerine rendelenmiş kaşar peyniri serpilerek tekrar fırına verilir. Kaşar peynirleri güveçlerin üstünü tamamen örtecek şekilde eriyince fırından çıkarılır.
Sıcak servis yapılır.
Sair hususlar:
Karides güveç yapılırken tereyağ ve süt yerine peşamel sos ta kullanılabilir. Bu uygulama da çok güzel bir tad vermektedir ancak besin değeri açısından biraz daha ağırdır. Yukarıdaki tarifin en büyük özelliği kalori değerinin düşük olmasıdır.
Aynı yemek büyük güveç kasesinde de yapılabilir. Ancak aynı tadı vermiyeceğinden porsiyon güveç kaselerinin kullanımı tercih edilmelidir.
Meyvalı Deniz Salatası
Malzeme:
15 adet küçük karides(haşlanmış ve soyulmuş)
1 adet kırlangıç(küçük boy- 200 gram civarı)
3 yaprak marul
1 yaprak kırmızı lahana
1 adet iri kırmızı turp
1 adet elma (golden veya starking)
1 adet armut
1 adet limonun suyu
Zeytinyağı (sızma)
3 çorba kaşığı "French Salad Dressing"
Tuz
Yapılışı:
Marul yapraklarını iyice yıkadıktan sonra enine şeritler halinde doğrayıp derince bir kaba (salata kabına) alın. Kırmızı lahanayı da, önce yaprakları boyuna ikiye bölüp aynı sekilde doğrayın ve kaba ilave edin. Turpu rendeleyin ve kaba ekleyin. Elmayı soyun ve küçük küplere bölüp salataya ekleyin. Armutu da aynen elma gibi doğrayıp salataya ilave edin.
Karidesleri dörde bölün ve salataya ilave edin.
Kırlangıç balığını, içine bir çorba kaşığı sirke ilave edilmiş tuzlu suda haşlayın. Dışarı alıp kabuklarını ve kılçıklarını ayıklayın. Küçük parçalara bölüp salataya ilave edin.
Salataya limon suyunu, "French Salad Dressing"i, tuzu ve zeytinyağını ilave edip iyice karıştırın.
Soğuk servis yapın.
Deniz Ürünleri Salata
Malzeme:
1 kutu 160 gramlık "Superfresh" ton-klasik
10-12 adet küçük karides(haşlanmış ve soyulmuş)
3 yaprak marul
½ adet kuru soğan
1 yaprak kırmızı lahana
1 adet iri kırmızı turp
1 adet limonun suyu
Zeytinyağı (sızma)
Tuz
Yapılışı:
Marul yapraklarını iyice yıkadıktan sonra enine şeritler halinde doğrayıp derince bir kaba (salata kabına) alın. Kırmızı lahanayı da, önce yaprakları boyuna ikiye bölüp aynı sekilde doğrayın ve kaba ilave edin. Turpu rendeleyin ve kaba ekleyin.
Soğanı yarım daire halkalar halinde doğrayın. Bir kaba alıp üzerine bol tuz serpin ve yuğurun. Sonra yıkayıp salataya ilave edin.
Ton balığınının yağını süzün ve küçük parçalara bölün.
Karidesleri dörde bölün ve ton balığı ile salataya ilave edin.
Salataya limon suyunu, tuzu ve zeytinyağını ilave edip iyice karıştırın.
Soğuk servis yapın.
|
